烟台希雅斯有机葡萄酒小课堂：影响葡萄酒质量的其他因素
2019-08-08
影响葡萄酒品质的因素有很多，除了年份和生产者，更重要的是葡萄园风土和葡萄品种。酿酒葡萄品种在前面已经讲过，不多概述。葡萄园风土包括：土壤、纬度、海拔、坡度、朝向、水源及人为等因素。
土壤
葡萄酒的成分来自葡萄果实,而葡萄果实的成分又来自土壤,因此,土壤才是葡萄酒品质的根源。酿酒葡萄适宜种在贫瘠的土地上,贫瘠的土壤大多为山坡,渗透性和排水性较好,并且含有大量的矿物质和微量元素,有利于葡萄藤蔓扎根。强大的根系可从土壤深处汲取丰富的养分供给葡萄果实,从而赋予了葡萄酒独特的风格。此外,贫瘠的土壤表面到了夜间还可反射出白天吸收的热能,有助于促进葡萄成熟。
水
通过对全球最重要的葡萄酒出产国分析得知,著名的葡萄酒产区大多都临近海洋,这并非巧合。水不仅是植物所需能量,还可保持或调节环境湿度和温度。水温下降的速度比土壤慢三倍。如果气温骤降,水中的热量就会释放出来,从而均衡了周围的气温。干旱季节周围的水域散发出的水蒸气还可提高空气和土壤的湿度,确保了葡萄所需水分,为葡萄生长提供了充足的能量。
气候
酿酒葡萄对气候条件的要求是非常挑剔的,理想的气候条件是:“冬季寒温适中,春季少霜冻,夏季炎热而漫长,并伴有适量的雨水;在葡萄结果期间雨水和阳光充足;成熟期间需有适量的雨水和足够的阳光”。在如此环境下生长出来的葡萄糖酸度才够平衡,酿造的葡萄酒品质也几近完美,这就是所谓的大年份。但天不如愿,这种气候非常难遇。除了自然气候外,葡萄园的地势也与气温有关,地势越高,气温就越低。气温低会影响葡萄的正常生长,质量也会降低,栽培酿酒葡萄的理想高度是海拔100-350m间(因气候各异)。
年运
年运指当年的运气如何。这种运气主要来自天气,如:风调雨顺,阳光充足等。天气对酿酒葡萄种植的最大危害有:霜冻、冰雹、风暴或病虫灾害等。小的影响有季风、涝雨或干旱等。发生大的自然灾害，严重时会造成颗粒无收,小的影响也会降低葡萄的质量,从而影响到葡萄酒的品质。
人为因素
人在葡萄栽培和葡萄酒酿制过程中也起着至关重要的作用,佳酿葡萄酒从葡萄栽培、管理、收获到酿制等一系列工序均由手工完成,并且都有自已独特的栽培方法和酿造工艺,大多为世代相传,不会轻易改变。葡萄栽培涉及到土壤分析、嫁接、修剪、病虫害的防治及采摘等。尤其是有机栽培难度非常大,要求在不使用农药的情况下保证葡萄藤蔓不被虫害袭击,这是一项复杂的科学。葡萄酒的酿造更是一门艺术,依靠酿酒师的经验和技术。顶级葡萄酒不但品质高贵,其中还蕴含着酿酒师的心血和精神。
