烟台希雅斯葡萄酒小课堂：白葡萄酒酿造过程
2019-08-16
1.采收
白葡萄比较容易被氧化,采收时必须尽量小心保持果粒完整,以免影响品质。
2.破皮
采收后的葡萄必须尽快进行榨汁,白葡萄通常会先进行破皮程序,有时也会去梗。发酵前低温浸皮制造法:葡萄皮中富含香味分子,传统的制作法为直接榨汁,尽量避免释出皮中的物质,大部分存于皮中的香味分子都无法溶入酒中。近年来发现发酵前进行短暂的浸皮过程可增加原有的新鲜果香,同时还可使白葡萄酒的口感更浓郁圆润。但为了避免释出太多单宁等多酚类物质,浸皮的过程必须在发酵前低温下短暂进行,同时破皮的程度也要适中。
3.榨汁
为了不将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出,压榨时压力必须温和平均,而且要适当翻动。从榨汁机里流出的第一批汁,味道最醇美,香气最正。这一批葡萄汁中的大部分在未施压之前就已经流出来了,属于自然流出。所以最上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的。
4.澄清
传统的沉淀法。随着压榨的进行,从葡萄衣中会释放出较多的苦味,要保证葡萄酒对健康无害,应该去除葡萄汁中像豌豆汤一样的、黄绿色的、不透明的、有甜味的液体。在冷冻的大容器中放置过夜,静静沉淀,而大量生产的较便宜的白葡萄酒,速度非常重要,通常用离心方法除渣。
5.橡木桶发酵
传统白葡萄酒发酵是在橡木桶中进行的,由于容量小散热快,虽无先进的冷却设备,控温效果却相当好。此外,在发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。一般清淡的白酒并不太适合此种方法,而且成本相当高。
6.酒槽发酵
白葡萄酒发酵必须缓慢以保留葡萄原有的香味,而且可使发酵后的香味更加细腻。为了让发酵缓慢进行,温度必须控制在18℃-20℃之间。
7.橡木桶培养
橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底,酿酒工人会定时搅拌让死酵母和酒混合,此法可使酒变得更圆润。由于桶壁会渗入微量的空气,所以经过桶中培养的酒颜色较为金黄,香味更趋成熟。
8.酒槽培养
白葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程序,使酒变得更稳定。由于酒比较脆弱,培养的过程必须在密封的酒槽中,进行乳酸发酵。乳酸发酵之后会减弱酒的新鲜酒香以及酸味,一些以新鲜果香和高酸度为特性的白葡萄酒会特意加二氧化硫或低温处理的方法抑制乳酸发酵。
9.装瓶前的澄清
装瓶前,酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质,必须去除。常用的方法有换桶、过滤法、离心分离器和皂土过滤法等。每种酒在装瓶前都要经过一定时间的酿藏,或在惰性容器中放几个星期,或在酒桶中再放一段时间,最后是装瓶。
